La fromagerie Quesos y Besos a remporté les 33e World Cheese Awards avec Olavidia, un fromage élaboré à partir du lait de chèvre de son propre troupeau.
Après huit heures intenses de dégustation et de délibération lors du 33e Festival international du fromage Asturias Paraíso Natural, le verdict est tombé : le meilleur fromage du monde est l’Olavidia, de la fromagerie Quesos y Besos, à Jaén.
Cette jeune fromagerie a commencé son activité en 2017, quelques mois seulement après le retour à Jaén de ses dirigeants, Silvia Peláez et Paco Romero.
Tous deux sont issus de familles qui travaillent le lait de chèvre depuis respectivement trois et quatre générations, et le vendent tel quel ou transformé en fromage de chèvre.
Ces fromagers sont avant tout des éleveurs. Ils possèdent des chèvres de Malaga qui paissent dans les montagnes du sud de la province de Jaén, une zone exceptionnelle qui permet aux animaux de produire un lait de grande qualité, avec lequel ils fabriquent différents fromages artisanaux. Silvia Peláez y est pour beaucoup : technologue en chimie, elle utilise un procédé de caillage lactique, la plus ancienne forme de fermentation qui existe, bien que peu répandue dans la région, pour obtenir un fromage crémeux et fondant.
Le fromage est affiné en moyenne de 15 à 20 jours avec des spores de moisissures penicillium et geotrichum candidum, ainsi que du charbon et de la cendre de noyaux d’olive (ce qui a totalement surpris le jury) à l’intérieur.
Le jury a attribué au fromage un total de 103 points.
C’est le seul fromage de l’après-midi à avoir dépassé les 100 points.
Désigné meilleur du monde parmi plus de 4,000 candidats, ce fromage de chèvre à pâte molle salé à sec a fait sensation lors de ce concours organisé par la publication britannique The Guild of Fine Food.
Source : SUR in English, novembre 2021
