Polyvalent. Ce fruit d’été populaire se marie bien avec de nombreux autres aliments comme le fromage de chèvre, la tomate, les viandes et diverses herbes aromatiques.
En Espagne, pastèque (sandía en espagnol) et été ne font qu’un. Il n’existe pas de fruit plus rafraîchissant que cet immense melon (en 2013, un agriculteur du Tennessee, aux États-Unis, a cultivé ce qui est considéré comme la plus grosse pastèque du monde à ce jour, pesant 159 kilos). Membre de la famille des cucurbitacées, de son nom scientifique Citrullus lanatus, elle est originaire, comme d’autres espèces de cette famille, des climats désertiques, en l’occurrence des déserts du nord-ouest de l’Afrique. Des variétés sauvages y sont encore cultivées, et sa culture a pu être datée grâce à des graines retrouvées sur des sites archéologiques vieux de 4,000 ans.
Les pastèques sauvages sont très éloignées de l’image actuelle de ce fruit, tant par leur aspect que, surtout, par le goût et la couleur de leur chair. En goûtant des pastèques sauvages comme la coloquinte (Citrullus colocynthis, cousine de la pastèque, est une cucurbitacée des climats désertiques d’une intense amertume), le botaniste Harry Paris, membre de l’Agricultural Research Organisation (ARO), s’est demandé pourquoi les habitants des zones arides africaines avaient décidé de la cultiver. Dans son article « Origin and emergence of the sweet dessert watermelon » (www. researchgate.net), il avance une hypothèse solide : la pastèque aurait d’abord été cultivée pour sa forte teneur en eau, 93 pour cent, la plus élevée de tous les fruits, et sa capacité à conserver cette réserve pendant de longues périodes.
Selon Harry Paris, la pastèque sucrée que nous connaissons aujourd’hui remonte à 2,000 ans et est le fruit d’une sélection agricole, un processus qui se poursuit encore aujourd’hui.
Dans des ouvrages comme le Tacuinum Sanitatis, un livre médiéval sur l’alimentation saine, elle est recommandée en dessert, et des illustrations montrent qu’elle ressemblait déjà beaucoup à celle que nous mangeons aujourd’hui.
Au fil de la sélection, on a constaté que l’intensité de la couleur rouge était directement liée au taux de sucre du fruit. Le lycopène, présent dans la tomate, est responsable de cette pigmentation et donne un premier indice de la parfaite entente entre ces deux fruits.
En Espagne, la tradition culinaire veut que la pastèque se mange en dessert ou en en-cas rafraîchissant, à une exception près : l’écorce de pastèque confite, héritage arabe, figure encore parmi les assortiments de fruits confits. On trouve une recette en ligne (https://decoraciondemabel.blogspot.com). Elle est très simple : il suffit de retirer la peau verte, de couper l’écorce en morceaux et de la plonger dans un bol d’eau froide additionnée de 100ml d’alcool par litre. Faites cuire à feu doux avec le même poids de sucre que d’écorces et ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire vert. Au bout d’environ 45 minutes, toute l’eau doit s’être évaporée et il ne reste que les écorces enrobées de sucre.
La pastèque est l’un des aliments phares du mouvement Zéro Déchet (Cero Residuos), car elle peut être utilisée en totalité. Si les pastèques sans pépins sont de plus en plus prisées, au Moyen-Orient les graines sont grillées, salées et épicées pour être dégustées à l’apéritif. Et aux États-Unis, où le fruit est un symbole du Sud, le tout premier livre de cuisine publié dans le pays, American Cookery, d’Amelia Simmons (1796), comprend une recette d’écorces de pastèque au vinaigre. Pour la réaliser, retirez la chair et la partie verte, puis coupez l’écorce en morceaux. Placez-la dans un grand récipient en verre et laissez reposer 12 heures, recouverte de six volumes d’eau pour un volume de sel. Sortez-la, rincez-la et égouttez-la, puis faites chauffer dans une casserole deux tasses de vinaigre, quatre tasses de sucre blanc, un bâton de cannelle, quatre clous de girofle et une cuillerée de grains de poivre. Laissez cuire à feu doux 10 minutes, retirez la cannelle et versez le vinaigre encore tiède dans des bocaux à large ouverture contenant les morceaux d’écorce, en les recouvrant de liquide jusqu’au bord. Fermez hermétiquement les bocaux, stérilisez-les et attendez au moins une semaine avant de commencer à consommer ces pickles. Ils accompagnent à merveille les viandes rôties et les barbecues, et leur goût rappelle celui de la poire lorsqu’on croque dedans.
En Sicile, où l’on cultive de grandes pastèques allongées, le « gelu di muluni » est une recette traditionnelle qui remonte à la cuisine du milieu du XVIIIe siècle.
Un faux steak
L’essor récent du véganisme a donné naissance à un autre usage de la pastèque : le faux steak. Pour le réaliser, il suffit de couper la pastèque en tranches épaisses, de l’assaisonner avec un mélange d’épices sèches ou barbecue et de la laisser reposer quelques heures sur une grille au réfrigérateur. Sa texture granuleuse deviendra plus charnue. Pour compléter son goût légèrement sucré, servez-la avec une salade à la feta.
Niki Segnit, dans son Encyclopédie des saveurs, indique que la pastèque se marie bien avec la cannelle, le piment, la coriandre, la menthe, le citron vert, le romarin, le fromage de chèvre, la tomate, les huîtres, le melon et le concombre. Pensez à en ajouter dans vos salades. Elle s’accorde aussi très bien avec le porc. Le système Food Pairing, fondé sur les similitudes de composition chimique des aliments, ajoute d’autres associations : canard, thé Sencha (pour les thés glacés), mangue, haricots et noisettes. Le reste est affaire d’imagination.
Source : SUR In English, août 2020
