Wszechstronny. Ten popularny letni owoc świetnie łączy się z wieloma produktami, takimi jak kozi ser, pomidory, mięsa i różne zioła.
W Hiszpanii arbuz (po hiszpańsku sandía) to synonim lata. Nie ma bardziej orzeźwiającego owocu niż ten ogromny melon (w 2013 roku rolnik z Tennessee w USA wyhodował arbuz uznawany za największy na świecie – ważył 159 kilogramów). Ten przedstawiciel rodziny dyniowatych, o nazwie naukowej Citrullus lanatus, podobnie jak inne gatunki z tej rodziny pochodzi z klimatu pustynnego, w tym przypadku z pustyń północno-zachodniej Afryki. Dzikie odmiany wciąż tam rosną, a jego uprawę udało się datować na podstawie nasion znalezionych na stanowiskach archeologicznych sprzed 4 000 lat.
Dzikie arbuzy bardzo różnią się od współczesnego wyobrażenia o tym owocu – zarówno wyglądem, jak i przede wszystkim smakiem i kolorem miąższu. Próbując dzikich odmian, takich jak tuera (tuera, Citrullus colocynthis, to krewniak arbuza, dyniowata roślina z pustynnego klimatu o intensywnej goryczy), botanik Harry Paris, członek Agricultural Research Organisation (ARO), zastanawiał się, dlaczego mieszkańcy suchych obszarów Afryki zdecydowali się go uprawiać. W artykule „Origin and emergence of the sweet dessert watermelon” (www. researchgate.net) przedstawia mocną hipotezę: arbuz pierwotnie uprawiano ze względu na wysoką zawartość wody – 93 procent, najwyższą spośród wszystkich owoców – i zdolność do zachowania tego zapasu przez długi czas.
Według Parisa słodki arbuz, jaki znamy dziś, liczy sobie 2 000 lat i jest efektem selekcji rolniczej – procesu, który trwa do dziś.
W dziełach takich jak Tacuinum Sanitatis, średniowiecznej księdze o zdrowym odżywianiu, jest on polecany jako deser, a zamieszczone tam ilustracje pokazują, że już wtedy był dość podobny do tego, który jemy dziś.
Podczas selekcji zauważono, że intensywność czerwonej barwy jest bezpośrednio związana ze słodyczą owocu. Za zabarwienie odpowiada likopen, obecny także w pomidorach – co daje pierwszą wskazówkę, dlaczego oba owoce tak dobrze do siebie pasują.
Hiszpańska tradycja kulinarna każe jeść arbuza na deser lub jako orzeźwiającą przekąskę – z jednym wyjątkiem. Kandyzowana skórka arbuza, spuścizna po Arabach, wciąż pojawia się wśród kandyzowanych owoców. Przepis można znaleźć w internecie (https://decoraciondemabel.blogspot.com). Jest bardzo prosty: wystarczy usunąć zieloną skórkę, pokroić białą część na kawałki i włożyć do miski z zimną wodą z dodatkiem 100ml alkoholu na litr. Następnie gotować na małym ogniu z taką samą wagowo ilością cukru co skórki i dodać kilka kropli zielonego barwnika spożywczego. Po około 45 minutach cała woda powinna odparować, a skórki pozostaną pokryte cukrem.
Arbuz to jeden z podstawowych produktów ruchu Zero Waste (Cero Residuos), ponieważ można go wykorzystać w całości. Choć arbuzy bezpestkowe zyskują coraz większą popularność, na Bliskim Wschodzie pestki praży się, soli i przyprawia, by podawać je jako przekąskę. Z kolei w USA, gdzie owoc ten jest symbolem Południa, pierwsza wydana tam książka kucharska, American Cookery Amelii Simmons (1796), zawiera przepis na marynowane skórki arbuza. Aby je przygotować, należy usunąć miąższ i zieloną część, a resztę pokroić. Skórki włożyć do dużego szklanego naczynia i pozostawić na 12 godzin zalane sześcioma częściami wody na jedną część soli. Następnie wyjąć, opłukać i odsączyć, a na koniec podgrzać w rondlu dwie szklanki octu, cztery szklanki białego cukru, laskę cynamonu, cztery goździki i łyżkę ziaren pieprzu. Gotować na małym ogniu przez 10 minut, wyjąć cynamon i wlać jeszcze ciepły ocet do słoików z szeroką szyjką, w których umieszczono kawałki skórki, zalewając je płynem aż po brzeg. Słoiki szczelnie zamknąć, wysterylizować i odczekać co najmniej tydzień przed spożyciem. Marynata świetnie pasuje do pieczonych mięs i grilla, a w smaku przypomina gruszki.
Na Sycylii, gdzie uprawia się duże, podłużne arbuzy, „gelu di muluni” to tradycyjny przepis, którego korzenie sięgają kuchni z połowy XVIII wieku.
Fałszywy stek
Niedawny rozkwit weganizmu przyniósł kolejne zastosowanie arbuza – jako fałszywego steku. Wystarczy pokroić owoc na grube plastry, przyprawić suchą mieszanką, przyprawą do grilla lub mieszanką przypraw i zostawić na kratce w lodówce na kilka godzin. Ziarnista struktura stanie się bardziej mięsista. Aby zrównoważyć lekko słodki smak, warto podać go z sałatką z fetą.
Niki Segnit w swojej „Encyklopedii smaków” pisze, że arbuz dobrze komponuje się z cynamonem, chili, kolendrą, miętą, limonką, rozmarynem, kozim serem, pomidorem, ostrygami, melonem i ogórkiem. Warto pamiętać, by dodawać go do sałatek. Dobrze pasuje też do wieprzowiny. System Food Pairing, oparty na zbieżnościach w składzie chemicznym produktów, dodaje kolejne połączenia: kaczkę, herbatę Sencha (do mrożonych napojów herbacianych), mango, fasolę i orzechy laskowe. Reszta zależy od wyobraźni.
Źródło: SUR in English, sierpień 2020
