Versátil. Esta popular fruta de verano combina bien con muchos otros alimentos, como el queso de cabra, el tomate, las carnes y diversas hierbas aromáticas.
En España, la sandía y el verano son una misma cosa. No hay fruta más refrescante que este enorme melón (en 2013, un agricultor de Tennessee, en Estados Unidos, cultivó la que se considera hasta la fecha la sandía más grande del mundo, con un peso de 159 kilos). Este miembro de la familia de las cucurbitáceas, cuyo nombre científico es Citrullus lanatus, procede, como otras especies de la familia, de climas desérticos, en este caso de los desiertos del noroeste de África. Allí todavía se cultivan variedades silvestres, y su cultivo ha podido datarse hace 4,000 años gracias a semillas halladas en yacimientos arqueológicos.
Las sandías silvestres están muy lejos de la imagen actual de esta fruta, tanto por su aspecto como, sobre todo, por el sabor y el color de su pulpa. Al probar sandías silvestres como la tuera (la tuera, Citrullus colocynthis, es pariente de la sandía, una cucurbitácea de climas desérticos de un amargor intenso), el botánico Harry Paris, miembro de la Agricultural Research Organisation (ARO), se preguntó por qué los habitantes de las zonas áridas de África habían decidido cultivarla. En su artículo «Origin and emergence of the sweet dessert watermelon» (www. researchgate.net), plantea una sólida hipótesis: la sandía se cultivó en un principio por su alto contenido en agua, del 93 por ciento, el más elevado de todas las frutas, y por su capacidad para conservar esta reserva durante largos periodos.
Según Paris, la sandía dulce que conocemos hoy se remonta a hace 2,000 años y es fruto de la selección agrícola, un proceso que continúa en la actualidad.
En obras como el Tacuinum Sanitatis, un libro medieval sobre alimentación saludable, se recomienda como postre, e incluye representaciones pictóricas que muestran que ya era bastante parecida a la que comemos hoy.
Durante la selección se observó que la intensidad del color rojo estaba directamente ligada al dulzor de la fruta. El licopeno, presente en el tomate, es el responsable de la pigmentación y da la primera pista de por qué ambas frutas combinan tan bien.
La tradición culinaria española consiste en comer la sandía como postre o como tentempié refrescante, con una excepción. La corteza de sandía confitada, herencia de los árabes, sigue incluyéndose en los surtidos de frutas confitadas. En internet puede encontrarse una receta para prepararla (https://decoraciondemabel.blogspot.com). Es una receta muy sencilla: basta con retirar la piel verde, cortar la corteza en trozos y ponerla en un cuenco con agua fría y 100ml de alcohol por litro. Se cuece a fuego lento con el mismo peso de azúcar que de cortezas y se añaden unas gotas de colorante alimentario verde. Al cabo de unos 45 minutos el agua se habrá evaporado por completo y quedarán las cortezas cubiertas de azúcar.
La sandía es uno de los alimentos básicos del movimiento Cero Residuos (Zero Waste), porque puede aprovecharse entera. Aunque las sandías sin pepitas son cada vez más populares, en Oriente Próximo las pepitas se tuestan, se salan y se especian para tomarlas como aperitivo. Y en Estados Unidos, donde la fruta es un símbolo del Sur, el primer libro de cocina publicado en el país, American Cookery, de Amelia Simmons (1796), incluye una receta de cortezas de sandía encurtidas. Para prepararla, se retira la pulpa y la parte verde y se trocea. Se pone la corteza en un recipiente grande de cristal y se deja reposar 12 horas cubierta con seis partes de agua por una de sal. Se saca, se enjuaga y se escurre y, por último, se calienta un cazo con dos tazas de vinagre, cuatro tazas de azúcar blanco, una rama de canela, cuatro clavos y una cucharada de pimienta en grano. Se cuece a fuego lento durante 10 minutos, se retira la canela y se vierte el vinagre aún templado en tarros de boca ancha en los que se habrán colocado los trozos de corteza, cubriéndolos de líquido hasta el borde. Se cierran los tarros herméticamente, se esterilizan y se espera al menos una semana para empezar a consumir el encurtido. Acompaña muy bien a las carnes asadas y las barbacoas, y al morderlo su sabor recuerda al de la pera.
En Sicilia, donde se cultivan sandías grandes y alargadas, el «gelu di muluni» es una receta tradicional que se remonta a la cocina de mediados del siglo XVIII.
Filete falso
El reciente auge del veganismo ha dado pie a otro uso de la sandía: como filete falso. Para prepararlo, basta con cortar la sandía en trozos gruesos, sazonarla con una mezcla seca de especias o de barbacoa y dejarla unas horas sobre una rejilla en el frigorífico. La textura granulosa se volverá más carnosa. Para complementar su sabor ligeramente dulce, sírvala con una ensalada de queso feta.
Niki Segnit, en su Enciclopedia de los sabores, afirma que la sandía combina bien con canela, guindilla, cilantro, menta, lima, romero, queso de cabra, tomate, lima, ostras, melón, pepino y menta. Tome nota para añadirla a sus ensaladas. También combina bien con el cerdo. El sistema Food Pairing, basado en las coincidencias en la composición química de los alimentos, añade otras combinaciones: pato, té Sencha (para bebidas de té helado), mango, judías y avellanas. El resto depende de la imaginación.
Fuente: SUR In English, agosto de 2020
